毎日、毎日、何杯のエスプレッソを抽出しているのだろう?
機械任せのようで、理想的な液体を得るには実は職人技が必要とされる。
先日の社内セミナーで伊那店より持ち込んでもらったエスプレッソ用の様々な豆を再度検証する。生産地や樹種により、ローストの差違により、またブレンドにより、実に微妙なニュアンスの違いが出てくるものだ。伊那店では日替わりエスプレッソとしてもお客様に提供しつつ研究を重ねている。
今回興味深かったことは、「エージング」による味の変化。焙煎直後の「新鮮過ぎる豆」と適度にガスが抜けて「落ち着いた豆」との差違。塩尻店では豆の販売の回転が速いままに十分なエージングがなされていなかったようだ。古すぎる豆は問題外だが新鮮過ぎる豆もその真価を十分には発揮できない。
若いスタッフ達から教えられることが多いこの頃である・・・。